굴은 예로부터 건강과 장수에 좋은 식품으로 알려져왔다. 굴만큼 세계 여러나라에서 널리 이용되는 식품도 드물것이다. 우리나라에서도 조개류 중에서 가장 완벽한 영양소를 가지고 있다고해서 귀한 식재료로 여겨진다. 흔히 굴은 바다에서 나는 우유라고 할 정도로 영양이 가득한 식재료이다. 조개더미 유적에서도 굴껍데기가 많이 나올 정도로 오래전부터 즐겨 먹었다는 것을 알 수 있다.
굴은 염분 농도가 낮은 조간대 바위에서 작은 미생물을 먹고 자란다. 그리고 1년이면 성숙해서 채취가 가능하다. 굴은 가을부터 겨울동안 영양가가 높아지고 맛도 좋아진다. 5-8월에는 먹지 않는 것이 좋다. 왜냐하면 굴의 산란기가 이시기이기때문에 영양분이 줄고 여름철이라서 변질의 가능성이 높다. 식중독의 위험이 커지는 것이다. 보통 동물은 산란기에 자신을 보호하기 위해서 독성물질을 만든다고 한다. 굴 역시 이 시기에 아린맛이 강해진다.
굴을 먹는 방법
굴은 날 것으로 먹을 때 특유의 신선한 맛과 시원한 맛을 즐기기 좋다. 생굴에 레몬을 곁들여 먹는 요리는 전세계적으로 유명하다. 굴은 수분이 약80%이고 단백질, 지방, 글리코겐, 미네랄, 비타민 등이 들어있다. 이것은 세균이 번식하기에도 좋은 환경이라고 한다. 그 뿐 아니라 굴에는 자가효소가 많이 들어있기때문에 시간이 지나면 성분 변화를 일으킨다. 이런 단점을 보완해주는 재료가 바로 레몬이다. 레몬에는 비타민C와 유기산, 칼슘, 칼륨 등의 미네랄이 많이 들어있다.
레몬은 신맛이 강한 과일로 굴에 레몬즙을 뿌려먹으면 나쁜 냄새 제거에 좋고, 레몬산이 식중독 세균의 번식을 억제하며 살균효과를 볼 수 있다. 식품의 변질을 일으키는 부패 세균은 pH7인 중성에서 활동이 가장 활발한 특성을 가지고 있다. 조개 및 어류는 모두 중성이므로 부패균이 번식하기 쉬우며 신선도를 유지하기가 매우 어렵다. 더욱이 굴에는 수분과 단백질, 글리코겐이 들어있어 세균의 번식이 빨라 변질되기 쉽다.
그런데 레몬에는 레몬산이 많이 들어있어 새콤하고 그자체로는 산성이다. 이러한 산성조건에서 부패세균은 번식환경이 맞지 않아 잘 자라지 못한다. 따라서 굴을 먹을 때 레몬즙을 곁들이거나 초고추장에 찍어 먹는 것은 맛 뿐 아니라 부패세균의 번식 억제와 살균효과가 있기 때문이다. 추가로 미네랄인 철분의 흡수 이용률이 좋아지게 한다. 철분은 체내에 잘 흡수되지 않는 영양소이다. 굴에 단백질과 철분이 풍부하고 레몬의 구연산이 만나면 흡수율을 높인다. 그리고 레몬의 비타민C는 철분의 장내 흡수를 촉진시킨다.