한식을 만들 때 빼놓을 수가 없는 된장과 간장의 정체에 대해서 알아볼고 한다. 음식을 안하다가 하게되면 된장, 간장, 고추장이 얼마나 자주 쓰이는지 새삼 알게 된다.
된장에 대해서
된장은 밭에서 나는 고기라고 불릴 만큼 단백질이 풍부한 콩을 발효시킨 것으로 콩이 갖고 있는 각종 영양소가 배가된 식품이라고 할 수 있다. 항암효과, 노화방지, 변비, 골다공증에 뛰어난 효능을 발휘할 뿐만 아니라 두뇌회전에도 좋기 때문에 매일같이 식탁 위에 된장국이나 된장찌개 등을 올리는 것이 좋다.
된장은 삼국시대 이전부터 전해 내려온 우리나라 고유의 식품이다. 된장은 재래된장과 개량된장으로 나눌 수 있는데 옛날부터 전해 내려오는 전통된장은 재래된장에 속하고 판매를 위해 공장에서 만들어내는 된장은 개량된장으로 분류할 수 있다. 당연히 된장으로부터 얻을 수 있는 뛰어난 효능은 재래된장이 뛰어나다.
재래된장이 6개월 이상의 발효와 숙성을 거치면서 만들어지는 반면 개량된장이 만들어지는데는 채 1주일이 걸리지 않는다. 게다가 전통된장처럼 메주로 만드는 것이 아니라 외국산 대두에 단일 종균을 묻혀 배양실에서 집중적으로 배양한 뒤 밀가루에 섞어 완성한다. 밀가루의 글루텐 성분이 재래된장과 비슷한 점성을 갖고 있기 때문이다.
이렇게 만들어진 개량된장에는 여러가지 문제점이 있다. 우선 콩으로 메주를 쑤어 만드는 게 아니라 밀가루와 외국산 콩으로 1주일 정도의 기간에 만들기때문에 숙성과 발효를 거친 된장과는 엄연히 다를 수밖에 없다. 수입된 밀가루는 농약 및 방부제에 오염되어있고 미국에서 수입하는 콩은 지엠오일 가능성이 아주 크다. 더불어 개량된장에는 정제소금, 화학조미료, 방부제가 다량 포함되고 거무스름한 된장을 노란색으로 만들기 위해서 표백제와 인산염을 사용한다.
좋은 된장은 우리 콩으로 만든 메주에 국산 천일염으로 염도를 맞춰 6개월 정도 숙성시킨 것이다. 이렇게 만들어진 된장만이 제대로 된 된장 맛을 낼 뿐만 아니라 발효식품의 효능을 다할 수 있다.
간장에 대해서
간장은 생각보다 종류가 많다. 용도에 따라 양조간장, 진간장, 국간장으로 나뉘며 조미간장도 있다. 이것은 다시 자연숙성시킨 간장이냐 화학적으로 분해한 산분해간장이냐로 나눈다.
조선간장이라고 부르는 국간장은 콩 100%로 만든 메주를 이용해 천일염으로 장을 담근지 30-40일 정도 지난 후 메주와 간장으로 분리한다. 분리된 간장은 끓이지 않고 불에 달군 참숯과 붉은 통고추, 대추, 솔가지 등을 항아리에 담아 자연숙성에 들어가는데 보통 3개월에서 6개월 정도 숙성시킨다. 맑고 깔끔한 맛을 내기때문에 주로 국이나 나물요리에 사용한다.
진간장은 국간장을 5년 이상 자연숙성시켜 색깔이 진해지고 단맛이 나는 간장이다. 이름처럼 오래 묵은 간장을 뜻한다. 이 진간장 중에는 100년이 넘는 것도 있다고 한다. 진간장은 주로 볶음이나 조림에 쓰인다. 양조간장은 우리가 흔히 말하는 왜간장이다. 콩에 밀을 섞어 6개월 이상 발효 숙성시켜 만든 간장이다. 진간장처럼 주로 볶음이나 조림에 쓰이지만 만드는 과정이 진간장에 비해 복잡하고 맛과 향이 좋기 때문에 가격이 좀 더 비싼 편이다.